Ter, 24 mar 2020

Aguardente-de-Cana

A Aguardente de Cana é uma bebida bastante conhecida na ilha da Madeira. É uma bebida de cor clara, quase transparente, quando produzida há relativamente pouco tempo, ou de cor mais escura caso tenha sido produzida há mais tempo. É uma bebida resultante da fermentação alcoólica do sumo da cana sacarina. Aconselha-se vivamente que prove esta bebida típica caso visite a Madeira!

A História da Aguardente-de-Cana

A Aguardente não foi originalmente criada na ilha da Madeira, mas sim no Brasil. No entanto, já faz parte da nossa cultura há longínquos anos. Foi no ano de 1649, que o termo “aguardente” apareceu pela primeira vez na documentação madeirense. Também neste ano, a palavra “aguardenteiro” foi associada a “aquele que faz aguardente”. Contudo, a sua existência na vida dos madeirenses é, provavelmente, anterior a isso.  

A Madeira começou a ser associada à aguardente ao ganhar a alcunha de “ilha da aguardente”. Desde o século XVI, que está testemunhada no património documental da Madeira, ou seja, já é muito antiga a sua valorização na história local. Foi também, no primeiro quartel do século XX, tema de debate social e político, como um problema relacionado com a saúde pública da região. 

Segundo um inquérito realizado em 1888, acerca da situação económica da ilha da Madeira, é referido, na publicação A Cana-de-Açúcar na Madeira (séculos XVIII-XX) que, para o fabrico de aguardente, era utilizada grande quantidade de cana-de-açúcar, sendo esta produzida na ilha. Contudo, no continente e ilhas adjacentes, foi proibido o estabelecimento de fábricas de álcool e aguardente, bem como, a modificação e ampliação dos já existentes no ano de 1890, devido ao excessivo consumo de aguardente na região. Em 1911, é publicado um decreto que expropria as fábricas de aguardente, pois a produção desta bebida chegava a rondar os 1.200 mil litros. 

A primeira aguardente de Cana “Branca” (a origem deste nome deve-se à sua pureza e limpidez) surgiu no antigo Engenho de Machico na década de 70. Posterior a isso, a produção de aguardente começa a ser feita no Porto da Cruz onde é criada a Companhia de Engenhos do Norte. Aqui eram utilizados engenhos a vapor fabricados no século XIX por Luís Clode, o seu criador. 

Hoje em dia estas máquinas ainda estão em funcionamento, podendo desfrutar de uma visita guiada aos engenhos enquanto lhe fazem uma breve explicação do seu procedimento.

Em 2013, a “J. Faria & Filhos, Lda.” tomou posse do Engenho mantendo sempre de forma fiel, a sua imagem e produção e esta é hoje uma marca de referência, tendo ganho uma medalha de Ouro em 2016, ano em que a empresa recebeu 3.200 toneladas de cana-de-açúcar unicamente para a produção desta bebida. 

Esta bebida foi bastante importante para a confecção da tradicional Poncha da Madeira. 

Como fazer Aguardente-de-Cana 

• Depois de ter sido feita a colheita da cana-de-açúcar, é necessário que esta seja moída para que o bagaço seja separado do caldo de cana (liquido extraído da cana de açúcar no processo de moagem). 

• Após a extração, o caldo é filtrado por uma peneira e por decantação, deixando para trás o bagacilho. 

• Adiciona-se água ao caldo de cana para reduzir o brix. 

• Após isso, vem a parte da fermentação que dura entre 14 a 24 horas. 

• Para a fermentação são usados químicos, como o sulfato de amónia e antibióticos. A temperatura ideal durante a fermentação varia entre 28ºC a 32ºC. 

• O próximo passo é a destilação, onde são usados alambiques de diferentes formatos e tamanhos com o intuito de destilar o vinho da cana, esta é feita com colunas de inox ou com alambiques de cobre. 

• Durante a destilação em alambique artesanal são separados a cabeça (primeiro líquido que surge na destilação da cana-de-açúcar fermentada, que possui alta concentração de metanol: álcool extremamente tóxico para o corpo), o coração (volume correspondente a até 16% do volume total do vinho, ou aproximadamente 80% do total do destilado, etapa equivalente à parte central do processo de destilação) e o caldo (líquido presente no processo final de destilação, corresponde aproximadamente a 3,0% do volume total do vinho. É importante que seja retirado pois possui um sabor amargo e um odor intenso). A cabeça e o caldo são descartados, engarrafando-se apenas o coração. 

• Após seguir todos estes passos, tem de armazenar a aguardente em dornas de inox antes de ser engarrafada ou em barris de madeira.

• O último passo é engarrafa-la, mas antes disso tem de ser diluída e padronizada.

Para que seja chamado de aguardente, o seu teor alcoólico deve estar entre 38º a 48º.